中國(guo)作為世界*大豬(zhu)肉(rou)(rou)出口和(he)(he)消費國(guo)，生豬(zhu)屠(tu)宰(zai)(zai)和(he)(he)出貨量(liang)穩居(ju)世界前列。一頭生豬(zhu)從養殖、出欄，到流通、屠(tu)宰(zai)(zai)，到終(zhong)端銷(xiao)售，其實有著嚴格的(de)(de)程序審理和(he)(he)檢測要求(qiu)。隨(sui)著屠(tu)宰(zai)(zai)后的(de)(de)生豬(zhu)肉(rou)(rou)進(jin)入食(shi)品(pin)(pin)和(he)(he)副(fu)(fu)(fu)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)流通環節，生豬(zhu)屠(tu)宰(zai)(zai)和(he)(he)加(jia)工商對豬(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)品(pin)(pin)質控制都比較(jiao)重視。不(bu)同肉(rou)(rou)色的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)除了(le)被選(xuan)作不(bu)同類(lei)型的(de)(de)副(fu)(fu)(fu)食(shi)品(pin)(pin)外，還會引起(qi)廚(chu)師們的(de)(de)重視，做出不(bu)同的(de)(de)烹(peng)飪選(xuan)擇。這時候，對屠(tu)宰(zai)(zai)后的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)(rou)顏色的(de)(de)辨識(shi)，可以使豬(zhu)肉(rou)(rou)副(fu)(fu)(fu)食(shi)品(pin)(pin)生產方(fang)或(huo)廚(chu)師在原材(cai)料(liao)選(xuan)取上得到一個(ge)更清晰的(de)(de)指引。

肉(rou)色(se)(se)測(ce)(ce)定(ding)(ding)儀是(shi)(shi)一種(zhong)能分辨不(bu)同(tong)顏(yan)色(se)(se)的(de)(de)高精密電子儀器, 用(yong)(yong)它可以(yi)測(ce)(ce)出豬肉(rou)顏(yan)色(se)(se)的(de)(de)L* 、a* 、b* 值(zhi)。Lab色(se)(se)空間(jian)就是(shi)(shi)用(yong)(yong)L* 、a* 、b* 3個1組(zu)的(de)(de)數值(zhi)來表(biao)(biao)(biao)(biao)示任何(he)一種(zhong)顏(yan)色(se)(se)。其中L* 表(biao)(biao)(biao)(biao)示亮度(du)(du), 取值(zhi)0~ 100, 值(zhi)越大(da), 亮度(du)(du)越大(da);a* 、b* 有正負之分, + a* 表(biao)(biao)(biao)(biao)示紅(hong)度(du)(du), - a* 表(biao)(biao)(biao)(biao)示綠度(du)(du),+ b* 表(biao)(biao)(biao)(biao)示黃度(du)(du), - b* 表(biao)(biao)(biao)(biao)示藍度(du)(du)。用(yong)(yong)色(se)(se)差(cha)儀可以(yi)測(ce)(ce)定(ding)(ding)任何(he)一種(zhong)顏(yan)色(se)(se)的(de)(de)L* 、a* 、b* 值(zhi), 根據所測(ce)(ce)的(de)(de)L* 、a* 、b* 值(zhi)可以(yi)判斷不(bu)同(tong)顏(yan)色(se)(se)的(de)(de)差(cha)別。另外, 色(se)(se)差(cha)儀還可以(yi)同(tong)時測(ce)(ce)出色(se)(se)度(du)(du)（ Chroma C ）和(he)色(se)(se)調(diao)角（ Hue angle, 柯尼卡美(mei)能達(da)的(de)(de)色(se)(se)差(cha)儀CR-400/410就是(shi)(shi)用(yong)(yong)該公式算出H 值(zhi)。采用(yong)(yong)肉(rou)品(pin)顏(yan)色(se)(se)測(ce)(ce)定(ding)(ding)儀測(ce)(ce)定(ding)(ding)肉(rou)色(se)(se)具有數據度(du)(du)高、客觀性強、操作方(fang)便，而且單次能保存多(duo)組(zu)數據，有利同(tong)時測(ce)(ce)試多(duo)個樣品(pin)進行(xing)色(se)(se)品(pin)分析(xi)。

目前，國(guo)內(nei)外科研領域(yu)在(zai)畜牧豬(zhu)只研究豬(zhu)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)色時(shi)都(dou)采用(yong)肉(rou)(rou)色測定儀進(jin)行測量。例如(ru)，國(guo)內(nei)某(mou)大學(xue)動物科學(xue)學(xue)院的(de)測量方法是：檢(jian)測生豬(zhu)在(zai)屠宰一(yi)個小時(shi)后(hou)的(de)顏色，然后(hou)按標(biao)準肉(rou)(rou)色板5~6級（日本標(biao)準為6個色級, 美國(guo)標(biao)準為5個色級） 為豬(zhu)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)色評定，為豬(zhu)只養(yang)殖和豬(zhu)肉(rou)(rou)運(yun)輸保鮮的(de)關(guan)鍵環節提供實際應用(yong)的(de)參考指標(biao)。

實驗項(xiang)指標與感官檢驗的(de)對照